整理心得--

  • 市售優格還是有高糖、添加物多的問題
  • 若想吃無糖優格,還是建議DIY自製優格
  • 飯後吃優格的效果較好
  • 為了腸道好,多吃優格來補充益生菌!

原文--


現代人為了促進腸道保健,增加攝取優酪乳等發酵乳製品,廠商透過標榜「不加膠」、「原味」來訴求健康
然而食品專家指出,發酵乳製品普遍問題是糖太多,吃多了,糖害的影響遠超過對腸道健康的好處。

日前有優酪乳以「膠太多不好」當訴求,讓不少消費者憂心:「難道我過去吃的有含膠,對健康有影響?」
退休的輔仁大學食品科學系教授丘志威指出,民眾近年因為食安事件頻傳,導致聞「添加物」色變,事實上
不同添加物對身體影響大不同,以普遍加在發酵乳製品的膠來說,沒有健康疑慮不大。

「加膠的目的是為了讓口感平滑,且沒有水水的觀感。」丘志威表示,優酪乳的蛋白質凝固後,變成像是豆花般
的膠狀物,口感可能不平滑,所以加膠增加黏稠度;此外,蛋白質若凝固得緊密些,表層會出現一層乳清,看起
來水水影響觀感,加膠也可幫助吸水。


加不加膠影響不大

丘志威說,膠的來源包括動物膠或植物果膠,並非必加不可,實務上使用的量也很少。他表示,國外已研發出讓乳
酸菌可分泌出食用膠,可達到同樣效果,國內業者可能順應減少添加物的潮流,口感上不再那麼講求精緻化,或是
透過技術上改良,不加膠確實可行。

加不加膠對健康的影響不大,但是丘志威指出,國外的優酪乳其實很酸,台灣沿襲日本的習慣,普遍都添加糖來中和
酸味,如果為了腸道健康而照3餐吃,攝取過多糖反而變成大問題。

「高糖」已證實是健康殺手;國外最新研究發現,這樣的飲食習慣除了產生胰島素抗性,進而形成糖尿病或造成代謝症
候群,也和脂肪肝、心血管疾病、癌症、失智有關。今年世界衛生組織在最新的「糖攝取指南」,建議每日糖攝取量從
總熱量的10%下修為5%,也就是糖量要減半。

董氏基金會今年曾檢測市售22件優酪乳和17件優格產品,發現平均添加糖量為6克/100毫升,食品營養組主任許惠玉指出
雖然比之前調查來得低一些,但仍有相當的減糖空間。

熱量降營養價值低

不過現在的包裝形容詞,往往讓人忽略了高糖的問題。許惠玉表示,不少優酪乳用「原味」的字眼,讓人以為成分很單純
沒有添加任何東西,事實上仔細看標示,仍然添加了香料、奶油、砂糖、改良澱粉等。

「可見原味是相較於其他草莓、水蜜桃等口味來說,少了添加的色素,不代表完全無添加,尤其基於口感考量而添加糖分與
香料,不見得少,這種就不該稱為『原味』。」

此外,許惠玉指出不少優酪乳在包裝增加「輕」、「Light」等字眼,標榜熱量比較低,讓人認為有助於減肥、對健康有益處
不過檢視成分標示,含量依照多寡順序為水、蔗糖、脫脂奶粉、生乳等,其中蔗糖含量還比乳量高。

許惠玉指出,優酪乳的熱量其實主要來自乳含量,熱量下降了,表示乳含量也跟著減少,營養價值當然也打折扣,也就得不到牛奶提供的好處。
許惠玉表示,吃優酪乳或優格仍然有改善腸道菌相的好處,不過營造利於好菌生長的腸道環境,不只有這個方法,包括多吃全穀類也有幫助
因此不妨當作多化的飲食選擇之一,也可避免吃下太多的糖。

發酵乳製品 健康食用3原則
■優格、優酪乳等發酵乳製品,怎麼吃才最有效益?丘志威教授提醒食用3原則:

飯後吃優於空腹吃:
空腹時腸胃道PH值大約只有2,大量的胃酸恐怕殺掉絕大多數益生菌;飯後由於有食物中和胃酸,PH值會上升到3.5左右,益生菌比較有機會進到腸道。

買有冷藏的產品:
這類發酵乳製品如果在常溫飯售,菌可能會繼續長,由於難免污染到壞菌,導致喝下去反而鬧肚子疼,但是,若為了避免這種狀況而經過殺菌,減少活菌可能使得效果打折扣。因此建議買有品牌且冷藏販售的發酵乳製品,比較安全。
這些發酵乳製品不論做成吃的或喝的,只是樣態不一樣,與含有的菌量沒有絕對關係,兩者只是在方便性以及口感上不同。
倒是要注意傳統市場販售類似養樂多的產品,可能只是用調味的方式,讓人感覺像喝發酵乳,實際上根本沒有益生菌,因此仍建議買有標示的包裝產品,以免受騙。

購買接近製造日期的產品:
理論上益生菌的量越多愈好,業者隨著自身技術的改良,宣稱可達到更大的菌量,這是有可能的。要注意的是,數量會隨著時間遞減,因此購買離製造日期愈接近的產品,才能攝取到愈多益生菌。

原文網址:http://www.chinatimes.com/newspapers/2015121800243...

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